第3页 国家食品药品监督管理局关于印发中央厨房许可审查规范的通知
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[接上页] （四）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 （五）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。 （六）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。 第十六条 通风排烟、采光照明设施要求 （一）食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。 （二）排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。 （三）加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。 （四）安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。 第十七条 废弃物暂存设施要求 （一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 （二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。 第十八条 库房和食品贮存场所要求 （一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。 （二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 （三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。 （四）冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。 （五）库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。 第十九条 专间要求 （一）专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。 （二）专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭。 （三）需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。 （四）专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施。 （五）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。 第二十条 更衣室要求 更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。 第二十一条 厕所设置要求 （一）厕所不设在食品处理区。 （二）厕所采用水冲式。 （三）厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。 （四）厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。 第二十二条 运输设备要求 配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。 第二十三条 食品检验和留样设施设备及人员要求 （一）设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。 （二）配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。 （三）配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。 第二十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。 第二十五条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。 第二十六条 本规范自2011年7月1日起实施。 附件： 第六类餐饮服务许可现场核查表 （适用于中央厨房） 单位名称： 地址： 核查日期：
注：1.本表共64项，其中关键项24项，重点项22项，一般项18项. ***表示关键项，**表示重点项，*表示一般项。 2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。 核查项目汇总表
核查人签名：申请人阅后签名： 日期： 日期： 现场核查结果判定准则 表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合：
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