第2页 国家食品药品监督管理局关于印发餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲的通知
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[接上页] （5）危害分析和关键控制点（haccp）控制体系 haccp体系概述，haccp体系在餐饮服务食品安全管理中的应用。 （三）课程3：餐饮服务单位食品安全管理 1.教学目的 掌握餐饮服务食品安全管理规范的内容和要求， 熟悉餐饮服务食品安全相关检验方法。了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设。 2.基本内容 （1）餐饮服务食品安全管理的一般要求 掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品安全管理制度内容，食品安全管理人员及其他从业人员的健康管理要求、个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求，以及场所、设施、设备清洁和餐用具清洗消毒要求。 （2）餐饮服务高风险食品安全管理操作要求 掌握凉菜配置、生食海产品、现榨饮料，以及高清洁区内的食品安全管理要求。 （3）食品添加剂及其他化学物质管理 掌握食品添加剂的概念、作用、使用原则和“五专”要求；掌握餐饮服务环节允许使用的食品添加剂品种目录，了解《食品添加剂使用标准》（gb2760-2011）。掌握食品中禁止添加的非食用物质名单。消毒液、洗涤剂、虫鼠药的安全管理。 （4）食品相关检验方法 掌握食品安全的主要感官鉴别方法。了解食品安全相关项目快速检测和实验室检测方法，快速检测技术在餐饮服务和重大活动保障中的作用。 （5）餐饮单位常用的食品安全管理方法简介 五常法、六t法等的应用。简要介绍国内外先进管理经验。 （6）了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径。 （四）课程4：餐饮服务单位食品安全事故应急处理 1.教学目的 掌握食品安全事故应急管理的基本知识、食品安全事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品安全事故调查处理一般程序。 2.基本内容 （1）食品安全事故应急处理要点 发生食品安全事故时，餐饮服务单位应采取的措施和相关报告制度。 （2）发生食品安全事故时应履行的法定义务 （3）了解餐饮服务食物中毒调查有关规定 （4）食品安全事故应急预案的制定 （五）课程5：重大活动食品安全保障 1.教学目的 掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则和相关的责任，掌握重大活动食品安全保障方案的制订，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的应急处理。 2.基本内容 （1）重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任。 （2）重大活动食品安全保障方案的制订和保障程序。 （3）重大活动食品安全事故的应急处理。 （六）课程6：餐饮服务食品安全监管工作 1.教学目的 了解国家食品药品监督管理局部署的餐饮服务食品安全监管各项重点工作，以及各地开展餐饮服务食品安全监管工作情况。 2.基本内容 （1）国家食品药品监督管理局部署的年度餐饮服务食品安全监管各项重点工作。重点介绍对重点场所、重点品种、重点时段的监管工作要求，以及专项整治工作开展的意义、目的、措施和要求。 （2）本省、市、县出台的餐饮服务食品安全监管规范性文件、工作制度，以及餐饮服务食品安全监管工作开展情况。 （七）课程7：餐饮服务职业道德 1.教学目的 掌握餐饮服务职业道德的基本要求，熟悉餐饮服务业诚信体系建设基本内容。 2.基本内容 （1）餐饮服务职业道德概述； （2）餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则； （3）餐饮服务业诚信体系建设。 附件： 培训课程设置表
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