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2．大米：质量符合国家大米标准要求。

　　3．糯米：质量符合国家糯米标准要求。

　　4．小麦：质量符合国家小麦标准要求。

　　5．玉米：质量符合国家玉米标准要求。

　　6．酿造用水：来自保护区域范围内的地下水、山泉水和江河饮用水，水质符合国家生活饮用水标准的要求。

　　（二）制曲工艺。

　　以宜宾和川南地区当年优质小麦为主要原料，在保护区域范围内，按照传统生产工艺制作的中高温大曲（包包曲）。成品曲入库贮存3个月以上方可投入使用。

　　1．制曲工艺流程：小麦→加水润料→粉碎→加水拌料→装模踩曲→晾汗→入室安曲→培菌→出室→入库贮存

　　2．大曲理化指标：

　　

　　

项目

　　

　　（三）生产工艺。

　　采用泥窖固态发酵、跑窖循环、续糟配料、混蒸混烧、分层取酒、量质摘酒、掐头去尾、分级陈酿、勾兑、调味等传统生产工艺，并采用双轮底等质量控制措施生产。

　　1．酿酒工艺流程：粮食（五种粮食）→粉碎→粮粉→糠壳＋母糟→拌和→润料→上甑→蒸酒蒸粮→摘酒→粮糟→打量水→摊凉→下曲→入窖发酵→出窖

　　2．关键技术要求：

　　（1）原料配比：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。

　　（2）入窖发酵：须使用中高温大曲（包包曲）发酵，发酵期不低于70天。

　　（3）窖池窖龄：须采用宜宾当地特有的紫色土，用老窖菌种培养垒制而成。窖龄须有20年以上。

　　（4）禁止性要求：生产过程中禁止添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。

　　（5）储存要求：基础酒储存期两年以上，调味酒储存期五年以上。

　　（四）质量特色。

　　1. 感官特色：

　　（1）色泽和外观：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。当酒温低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。

　　（2）香气：具有以己酸乙酯为主体的多粮复合香气。

　　（3）口味：酒体醇厚丰满，绵甜柔顺，余味爽净，酒味全面。

　　（4）风格：具有本品典型的风格。

　　2. 理化指标：

　　（1）高度酒（41%vol至68%vol）

　　

　　

项目

　　

　　

　　（2）低度酒（29～40%vol）：

　　

　　

项目

　　

　　3．安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

　　

　　

　　
　　

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第2页 国家质量监督检验检疫总局公告2010年第144号－－关于批准对清水大米、张家界大鲵、天池藕粉、北川米黄大理石、宜宾酒实施地理标志产品保护的公告

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