【法规名称】
【颁布部门】 国家食品药品监督管理局(原国家药品监督管理局)
【发文字号】 国食药监食[2011]395号
【颁布时间】 2011-08-22
【实施时间】 2011-08-22
【效力属性】 有效
【法规编号】 565552 什么是编号？
【正 文】
第8页 餐饮服务食品安全操作规范
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[接上页] （二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。 （三）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。 （四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 （五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。 （六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。 （七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。 第二十五条 裱花操作要求 （一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。 （二）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。 （三）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。 （四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。 第二十六条 生食海产品加工要求 （一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。 （二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 （四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 （五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 （六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 （七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。 第二十七条 饮料现榨及水果拼盘制作要求 （一）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 （二）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 （三）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。 （四）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。 （五）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。 （六）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。 第二十八条 面点制作要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。 （三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。 （四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。 第二十九条 烧烤加工要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。 （三）烧烤时应避免食品直接接触火焰。 第三十条 食品再加热要求 （一）保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （三）加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。 第三十一条 食品添加剂的使用要求 （一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 （二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 （三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。 第三十二条 餐用具清洗消毒保洁要求 （一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。 |
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