【法规名称】
【颁布部门】 国家食品药品监督管理局(原国家药品监督管理局)
【发文字号】 国食药监食[2011]395号
【颁布时间】 2011-08-22
【实施时间】 2011-08-22
【效力属性】 有效
【法规编号】 565552 什么是编号？
【正 文】
第9页 餐饮服务食品安全操作规范
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[接上页] （二）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附件2）的规定洗净并消毒。 （三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 （四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。 （五）消毒后的餐饮具应符合gb14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。 （六）不得重复使用一次性餐用具。 （七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 （八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 第三十三条 集体用餐食品分装及配送要求 （一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。 （二）盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。 （三）集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求： 烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。 烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。 （四）运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。 （五）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。 第三十四条 中央厨房食品包装及配送要求 （一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。 （二）包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。 （三）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。 （四）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。 （五）应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。 （六）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。 第三十五条 甜品站要求 甜品站销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施。 第三十六条 食品留样要求 （一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 第三十七条 贮存要求 （一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 （二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。 （三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。 第三十八条 检验要求 （一）集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。 （二）检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。 （三）鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。 |
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