【法规名称】
【颁布部门】 卫生部
【发文字号】 卫法监发[2002]174号
【颁布时间】 2002-07-19
【实施时间】 2002-07-19
【效力属性】 有效
【法规编号】 165151 什么是编号？
【正 文】
第2页 卫生部关于印发食品企业HACCP实施指南的通知
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[接上页] 3.17关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。 3.18操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的标准。 3.19偏差(Deviation)：指未能符合关键限值。 3.20纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。 3.21监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测。 3.22确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。 3.23验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。 4.良好生产规范（GMP） 4.1对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范，以确定加工产品的设施、方法、操作和控制是否安全，以及这些产品是否在卫生条件下加工。 4.2企业应该对实施GMP的情况进行检查、记录，并把记录情况存档备查。 5.卫生标准操作程序（SSOP） 5.1每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范： 5.1.1与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全； 5.1.2食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度； 5.1.3防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制品的交叉污染； 5.1.4洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况； 5.1.5防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物； 5.1.6规范的标示标签、存储和使用有毒化合物； 5.1.7员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染； 5.1.8消灭工厂内的鼠类和昆虫。 5.2每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。 6.HACCP的原则 HACCP计划包括以下7个原则： 原则1：进行危害分析。 原则2：确定关键控制点（CCPs）。 原则3：制订关键限值。 原则4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。 原则5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。 原则6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。 原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。 7.HACCP计划实施过程 7.1组建HACCP工作小组 7.1.1HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。 7.1.2应确定HACCP计划的范围，即在食品供应链中的具体实施环节，以及须加以解决的危害的一般类别（例如是有选择地解决危害问题还是解决所有的危害问题）。 7.2描述产品，确定产品的预期用途。 HACCP工作的首要任务是对实施HACCP系统管理的产品进行描述。描述的内容包括： 7.2.1产品名称（说明生产过程类型） 7.2.2产品的原料和主要成分 7.2.3产品的理化性质（包括aw，pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等） 7.2.4包装方式 7.2.5贮存条件 7.2.6保质期限 7.2.7销售方式 7.2.8销售区域 7.2.9必要时，有关食品安全的流行病学资料 7.2.10产品的预期用途和消费人群 7.3绘制和确认生产工艺流程图 HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要现场验证流程图。 7.4危害分析 7.4.1危害分析可分为两项活动－自由讨论和危害评价。自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品及其储存和分销方式、一直到消费者如何使用产品等等。在此阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。没有发生理由的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害(具有风险性和严重性)，并将其纳入HACCP计划。 7.4.2进行危害分析时应将安全问题与一般质量问题区分开。应考虑的涉及安全问题的危害包括： 7.4.2.1生物危害包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子 7.4.2.2化学危害 化学危害可分为四类：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质。 |
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