【法规名称】
【颁布部门】 国家经济贸易委员会(已变更)
【发文字号】 国家经济贸易委员会公告2002年第81号
【颁布时间】 2002-11-14
【实施时间】 2003-01-01
【效力属性】 有效
【法规编号】 246101 什么是编号？
【正 文】
第5页 国家经济贸易委员会公告2002年第81号
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[接上页] 以上三种方法主要是对红葡萄酒酿造而言。 7．4．4低温发酵法 定义：葡萄汁经过澄清处理后，在15-18℃温度下缓慢发酵，酿造白葡萄酒。 目的：获得果香味浓的白葡萄酒。 规定：葡萄汁的澄清应良好。 控制发酵温度。 8苹果酸--乳酸发酵 8．1自然触发 定义：在酒精发酵时或发酵结束，通过调节发酵的条件，启动苹果酸乳酸发酵。 目的： a)改善风味。 b)降酸。 c)提高生物稳定性。 规定： a)为了触发苹果酸乳酸发酵，应降低二氧化硫的含量，使其低于0.05g/L。 b)应防止乳酸菌发酵糖。 8．2添加乳酸菌 定义：加入人工制备的商品化的活性乳酸菌，启动苹果酸乳酸发酵。 8．3接种发酵的葡萄酒 定义：接入正在进行苹果酸乳酸发酵的葡萄酒。启动苹果酸乳酸发酵。 9酒精发酵中断 定义：停止酒精发酵。 目的：制得含原始糖的产品。 规定：能使用的方法仅仅是物理方法。 9．1加热法 定义：将发酵的葡萄醪液加热到一定的温度、并维持一定的时间中断酒精发酵。 目的：抑制葡萄醪液中微生物的活动。 规定： a）葡萄醪液通过热交换器接着迅速冷却； b）热处理过程不应引起葡萄醪液的外观、颜色、香气与滋味的变化。 9．2冷却法 定义：将发酵的葡萄醪液迅速降到5℃抑制酒精发酵。 目的：暂时抑制葡萄醪液中的微生物活动。 9．3过滤法 定义：将发酵的葡萄醪液进行过滤。 目的：减缓酒精发酵的速度，通常和其他几种方法结合使用。 9．4离心法 定义：将发酵的葡萄醪液进行离心，去除微生物。暂时中断酒精发酵。 9．5加酒精法 定义：在酒精发酵过程中，向发酵醪液中加入葡萄酒精、食用精馏酒精。 9．6加二氧化硫法 定义：在酒精发酵过程中向发酵醪液中加入液体二氧化硫。 目的：阻止葡萄醪液的酒精发酵。 10原酒贮存及陈酿 10．1添酒或取酒 定义：根据贮酒容器容量和气温变化将原酒加入或取出，以保持容器满容的操作。 目的：避免原酒氧化；避免原酒因接触空气而导致微生物繁殖。 规定：用于添加的原酒应和容器中的酒质相同或类似。 10．2倒酒 定义：将容器中的原酒转移到另一个容器中的操作。 目的：分离沉淀物。 规定：为了避免葡萄原酒氧化，尽量在隔绝空气条件下操作。 10．3充氮或二氧化碳 定义：利用氮气或二氧化碳气体对原酒进行保护。 目的：防止氧化变质或需氧菌的繁殖。 规定：气体应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。 10．4陈酿 定义：促进葡萄酒品质改善的条件下贮存。 目的：提高葡萄酒品质。 建议：陈酿可在涂有防腐层的水泥池或不锈钢罐、橡木桶或玻璃瓶内进行。建立适宜的陈酿条件（包括温度、湿度）。 11葡萄酒的澄清 定义：通过加入能沉淀悬浮物的物质，或其他方法使酒得以澄清。 11．1自然澄清法 定义：采用自然静置的方法促进葡萄酒的澄清。 目的：通过重力作用使葡萄酒中的悬浮物自然下沉使酒澄清。 建议：自然澄清常常需要和其他方法结合使用。 11．2机械澄清法 定义：葡萄酒通过适当的过滤器、离心机，将悬浮物去除。 目的： a)获得澄清的葡萄酒。 b)去除微生物。 规定： a)过滤时使用适当的助滤剂，如硅藻土、珍珠岩、纤维素为主要成分预制的过滤层。 b)过滤装置应预先热水清洗或消毒。 11．3加澄清剂澄清法 定义：加入能沉淀悬浮物的澄清剂，使悬浮微粒凝聚在一起，促进悬浮物的沉淀。 目的： a)使酒得以澄清。 b)去除一部分单宁多酚，使红葡萄酒变得柔和。 规定： a)凝聚性澄清剂主要有：明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土(膨润土)、蛋白。 b)所使用的澄清剂应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。在使用之前，要进行确定添加量的试验。 12葡萄酒冷冻 定义：葡萄酒进行冷处理操作。 目的： a)促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质的凝聚。 b)改善风味，提高稳定性。 规定：利用冬季的低温或人工降温进行冷处理，处理时可添加或不添加酒石酸氢钾，趁冷用物理方法把沉淀的晶体和胶体物质分离出去。 12．1间歇法冷冻 定义：将葡萄酒温度降低至其冰点之上0.5℃，冷冻一定时间，趁冷过滤。 目的：促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质凝聚。 建议： a)这种处理主要用于新酿制的原酒。 b)处理过程中可加入少量酒石酸氢钾晶种。 12．2连续法冷冻 定义：将葡萄酒的温度降到0℃以下，通过连续冷冻处理的操作。 |
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